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CARPE DIEM | Cochinita pibil

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NÉSTOR Y. SÁNCHEZ ISLAS

Las verdades a medias, cuando vienen desde el gobierno, crean más problemas de los que resuelven.

Alrededor del ahora ya muy conocido Centro Gastronómico el gobierno ha enredado cada vez más las cosas por su negativa a informar de forma veraz. En sus inicios prevaleció el secretismo absoluto, al mismo Congreso estatal le negaron información y éste, en respuesta, le envió un exhorto al ejecutivo para que no construyera con dinero del erario un lujoso mercado gourmet que, posteriormente, entregaría a sus consentidos.

El Centro Gastronómico debería ser un lugar de estudio, investigación y difusión de la cultura culinaria local, pero lo que está en construcción no es más que una “plaza” gourmet para turismo VIP. El proyecto y la construcción están divididas en varias etapas, y solo se está construyendo la primera, la zona de puestos de comida y tiendas para el turismo. La parte de escuela e investigación estaría en lo que hoy son las oficinas del Registro Civil, mismas que se niegan a desocupar los empleados de éste. Tampoco dispone el gobierno estatal de los fondos para la construcción de las tres etapas. Es cierto, a medias, que habrá investigación sobre cultura gastronómica, pero será hasta dentro de varios años, quizá.

Tal vez los funcionarios no han entendido que los oaxaqueños no nos estamos oponiendo a la construcción de este proyecto, lo que la gente se opone es a que se haga con recursos públicos, en un edificio histórico y para beneficio de un pequeño grupo de cercanos al poder. Una plaza gourmet podrían construirla a todo lujo algunos de los funcionarios o empresarios oaxaqueños como inversión privada, rentar los espacios, en un lugar adecuado lejano del casco antiguo que dispusiera de las áreas para soportar el enorme flujo de personas que tendrá. Todos estamos de acuerdo en que necesitamos inversión para fomentar el crecimiento económico.

El lunes 23 de agosto apareció una información en la primera plana de “El Imparcial”, con pase a las página 8A, cuya cabeza dice: “Falta sociabilización en Centro Gastronómico de Oaxaca: IP”, nota firmada por el reportero Carlos A. Hernández.

En la página 8A los párrafos 5 y 6 de la nota refieren textualmente lo dicho por Juan Carlos Guzmán Covián: “Es decir que, en un mismo sitio, el turismo nacional y extranjero y los propios oaxaqueños podamos disfrutar de unos tamales de tichinda, de una cochinita pibil, o unas garnachas istmeñas, caldo de piedra o un delicioso mole negro”.

Continúa: “Adelanta que dentro del mismo complejo también estarán quienes integran el clúster del café, del mezcal, y que los visitantes puedan disfrutar de toda la magia de la cocina y sabor de Oaxaca”.

La declaración es trascendente porque es del propio Secretaría de Economía Estatal, además denota varias cosas. La primera es obvia, al señor secretario no le informaron que la cochinita pibil es un platillo de Yucatán, que pretender pasar como platillo oaxaqueño es una apropiación cultural que nos avergüenza.

Lo siguiente es la contundencia con que deja ver que la decisión ya está tomada: estarán los consentidos del gobierno a través del “clúster” del mezcal, una agrupación cercana a los afectos del poder en turno. Como ejemplo está la millonaria compra que hizo el gobierno estatal del evento “Sabores Polanco” en 2019, que beneficio de manera privada a un selecto grupo de mezcaleros, con cargo al presupuesto. ¿Cuál fue el criterio de entonces para seleccionar a los 25 suertudos?

Para este sexenio Oaxaca está definida por unas pocas marcas de mezcal y unos pocos chefs. Eso no es cierto, el verdadero mezcal está en muchas comunidades del interior del estado y las cocineras tradicionales existen por miles a lo largo y ancho del territorio estatal. Cientos de mujeres que han nacido en casas de adobe con piso de tierra y que cocinan en sus comales de leña son tan representativas como los cocineros más mediáticos.

A través de este espacio hemos insistido en la necesidad de que, cuando se trata de decisiones económicas que tengan que ver con cuestiones culturales se le dé voz y voto a la cultura. En Oaxaca hay muy buenos historiadores, antropólogos, sociólogos y autodidactas que tienen los conocimientos para orientar las decisiones de política pública.

Y esto es la importante, las políticas públicas que está implantando este gobierno basados en información incorrecta e intereses creados. Los asesores del secretario deben saber, e informarle, que ni la cochinita pibil ni los alebrijes son oaxaqueños.

Oaxaca necesita del turismo VIP, pero éste también provoca vicios. La “gourmetización” que se pretende, a largo plazo provocará el encarecimiento de la comida popular de los propios oaxaqueños, como es ahora con el mezcal. Este escaparate gastronómico provocará un “desierto culinario”, es decir, no habrá en las cercanías comida económica ni para quienes trabajen por ahí ni para quienes vivan en la zona.

Twitter @nestoryuri

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